辛亥革命的标志:醋123

来源:百度文库 编辑:米粒芽 时间:2019/10/17 19:19:32

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醋的由来
中国名醋
  1. 镇江香醋
  2. 山西陈醋
△醋cù
△醋
醋为什么是酸的
醋的原料和制作方法
醋的种类
醋的妙用
  • 喝醋十大好处
  • 醋的传说
  • 醋--中药材
  • 选购醋的技巧
  • 食疗价值


[编辑本段]相传山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

[编辑本段]

镇江香醋


   镇江的醋,享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会堂国宴用醋。并且据中国国务院公布2006年公布的消息,镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录,这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂。
镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。
镇江醋又称镇江香醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋,其制作方法,是以糯米加入醋酸菌,精酿陈置而成。
镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。
据日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。
相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。
就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。
一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。
黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。
黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微舔。
杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!”
从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。
后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。

山西陈醋


   山西人善酿醋爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地,其酿醋历史距今已有四千多年了。相传,帝尧定都尧(今清徐县尧城村)后,采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代,山西酿醋技艺日臻精湛,并随晋人迁徙和晋商的足迹,将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北,是谓山西名扬四海的重要媒体。?
悠悠岁月,沧桑巨变,山西老陈醋历经风雨数千年,其味更浓,其名更盛。如今,山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者,集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地,拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标,成为“中国醋都”。
相传,明朝永乐十九年,有江苏武进县官吏杨玉携带家眷,随晋王三千岁来太原府上任,不久便受命到羊方口(即现在杨房村)一带催收公粮,杨玉来到羊方口,见这里汾潇二河并流而不合,羊方口夹在其中,有“二龙戏珠”之趣,故而认定:“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居,并让其子杨恕办起了醋坊,以供晋王府食用。由于杨恕经营有方,又有官府保护,不到几年就把醋坊办得生意兴隆,财源滚滚,从此,杨房村便有“酿醋宝地”之称。
到了清代,杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊,龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间,一天早上,鸡初叫,“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水,见一条白蛇,长数丈,粗若水桶,尾卷鼓楼柱,头伸井漕中,正忙于饮水。小伙计受惊逃走,告之掌柜,掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神,同我等共饮一井水,发迹不远矣”。于是,掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”,到龙王庙拜祀一番,后来,“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神,龙王庙井水也就此出名,醋坊也跟着兴盛起来。民国三年,龙王庙井水枯干,醋井再度向北挪位,地点就选在“武家维”(即水塔老陈醋公司所在地)。水井出水后,水质极佳,酿醋极好。因此,大小醋坊相继开办,清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。

[编辑本段]△醋cù


<名> 形声。从酉声。从“酉”,表示与酒有关。本义:用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料。
①一种液体调味品,味道酸,多用米或高粱等发酵制成:陈醋;米醋。
②比喻嫉妒(多指在男女关系上):醋意;吃醋。
③旧时对文人的蔑称。
旧时山东人还称其为稷汇。
【醋酸】见【乙酸】。
【醋酸酐】无色、有刺激性气味的液体。结构简式如下。容易燃烧。不与水混溶,放置后水解成醋酸,用作乙酰化剂及人造丝原料等。
【醋酸菌】能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。无芽孢,好氧。广布于自然界,应用在酿醋、制醋酸和葡萄糖酸等工业和化学工业中。

[编辑本段]△醋

谓客人以酒回敬主人。
醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国医药大典》记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为”,镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载,据此,镇江香醋已有1400多年的历史。
性能:味酸、甘,性平。归胃、肝经。能消食开胃,散淤血,止血,解毒。
因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
醋的热量极低,可不计。
醋的主要营养素:枸橼酸、醋酸、氨基酸。

[编辑本段]醋为什么是酸的

传统的解释:与甜味、苦味和鲜味不同,酸味并不靠特殊的感受器来捕捉。因为甜味物质(糖)和苦味物质(生物碱)通常为大分子,应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。而引起鲜味的谷氨酸分子,就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此,在这三类感受器蛋白被发现之前,教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子,咸味出自游离在唾液中的钠离子。两种小离子是如何刺激味觉细胞的呢?之前的研究者们根据在其他细胞上的经验,判断这些粒子可能通过一些通道直接进入细胞。
最新研究:2006年8月24日的Nature杂志的封面研究便是美国霍华德·休斯(Howard Hughes)医学研究院的Charles Zuker领导的研究小组发现味蕾上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。
研究者设想,如果存在这样的蛋白质,那它一定存在于能直接接收外界信号分子的细胞膜上。于是候选名单从最初的30000个蛋白质缩小到10000个。第二步,他们假设感受器应该只存在于很少种类的组织(如舌味觉细胞)中存在。这样,名单缩减到900个。然后他们研究已知的三种感受器的基因序列,接着就发现了第一个嫌疑犯PKD2L1。
为了验证这个蛋白质的功能,研究小组弄出一种经过基因改造的小老鼠,它们体内能产生杀死表达PKD2L1的细胞的毒素。科学家们喂这种小白鼠吃酸的事物,它们吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厌吃酸的食物的。

[编辑本段]醋的原料和制作方法

有4类
(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一、原料配比
l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。
4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。

[编辑本段]醋的种类


1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
2、糯米醋
纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
3、米醋
使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。
4、水果醋
苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意

[编辑本段]醋的妙用

软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。
使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。
淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。
去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。
煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。
烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。
浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。
消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。
治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。
治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。
皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。
初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。
化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。
擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。
擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。
擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。
毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。
衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。
烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。
去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。
洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。
去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。
去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。
去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去
醋的百变用法
用醋洗头对付头皮屑令头发飘顺
简要内容:用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。
醋的百变用法 用醋洗头对付头皮屑令头发飘顺
用醋洗头,可以令头发飘顺,容易打理而且兼有去头皮屑的功效。特别适合烫染后的头发。(因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的)
方法一:大约以1:10的比例,用水将醋冲淡。用醋洗过的头发会特别有光泽。
方法二:每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍,冲洗后再适当抹点洗发精,起泡泡后倒上约10———20ml的醋跟着一起搓洗,待3—5分钟后,再用清水冲洗干净即可。
醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
皮肤粗糙者,可将醋与甘油以5:1的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,皱纹减少。
在洗脸水中,加一汤匙醋,洗毕后用清水反复洗净,也有美容之效。
用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。
如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。
南方很多人洗澡时,在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。
◆小贴士
妙用醋美容
●皮肤粗糙
皮肤粗糙者,可将醋与甘油以51的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,皱纹减少。
●脱发、头屑多
用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。
●护甲美甲
在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或趾甲,然后再进行修剪。此时,不但指甲皮易于修剪,而且指甲缝中的污垢也容易清除,手指甲和趾甲也光亮晶莹。
●消除疲劳
洗澡时,可在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。

空腹喝醋有助于润肠通便

为了对付恼人的便秘,人们找出了各种各样的偏方,其中有不少都颇为有效。本报曾经介绍过的喝香油法是一个,这次要介绍的空腹喝醋也很有效。
据湖南中医学院教授李文海介绍,由于醋的酸性成分与胃里的消化液差不多,故而人们在食用它时,可以起到刺激肠胃、促进肠道蠕动的作用。而随之增强的排便感,可以避免大便在体内的长时间存留、干结,对预防便秘有不错的效果。人在饱腹时,由于肠道被填满,醋不易刺激到肠胃,故而食醋通便,最好选在早晚空腹时。
食用时,每次不要超过1小汤匙,但也不能少于半汤匙,一天最多不能超过3次;
食用后,紧接着饮一杯温开水。由于原汁醋的浓度太大,如果食用过多,可能会对胃黏膜造成一定损伤,所以一定要掌握好醋的食用量;
也可在一汤匙陈醋中加入等量的蜂蜜,用温开水或凉开水均匀搅拌后喝下。蜂蜜本身就有润肠通便的作用,和醋混在一起食用,效果更佳。
李文海说,有条件的话,也可以喝点醋饮料,如苹果醋等。

[编辑本段]喝醋十大好处


食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。
现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用
1、消除疲劳;
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收;
4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;
5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;
6、增强肝脏机能,促进新陈代谢;
7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生;
8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;
9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖;
10、食醋中还含有抗癌物质。
●醋不能调节血液酸碱值
不少人每天喝醋养生,是因为相信醋在口感上虽是酸性,进入人体却为碱性食物,所以能调整血液的酸碱值,让人不容易生病。
正常情况下,人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4)。营养师指出,国外曾有少数研究发现,血液偏碱的人,身体比较健康,而偏酸的人,患疾病的风险比较高,民间也有所谓吃肉会让体质变酸,吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质,恢复到偏碱性状态的说法。
但是,改变血液的酸碱值,真的能靠吃某些食物就能办到吗?
不少西方营养学家指出,目前根本找不出科学根据证明这种说法,就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。西方营养学认为,人体自有机制维持血液的酸碱值平衡,这牵涉复杂的酵素作用,恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。
●醋不能减肥
喝醋减肥法曾经风行一时,日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆,声称每天早晚吃10~20颗,就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用,防止脂肪堆积,但是营养专家对此都摇头表示,目前并没有确切的研究支持这种说法。
有营养师推论,如果真要说喝醋能减肥,可能是大量喝醋喝饱了,吃不下其它东西,或是以吃醋豆取代了平常的高热量零食,相对之下,热量摄取减少。
不过,这种减重法无法持久,长期下来造成营养缺乏、不均衡,大大耗损健康,翁慧铃提醒,相反地,有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感,热量并不低,购买时可注意成分表中是否列有糖,或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥,令人怀疑。
●醋能开胃
夏天的闷热让人胃口尽失,吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。用醋调味是简单的方法之一,如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱,用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜,或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜,做为夏日餐前的开胃小菜。
营养师建议,让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋,可以调节食欲,改善进食情况。
●醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助,不过,消化道功能正常的人就不必刻意喝醋来增进消化。况且,胃酸分泌正常的人再喝醋,未必会增加胃酸分泌量。
●醋能预防高血压
“少盐多醋”是中国人传统的健康饮食之道,但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人,摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味,以减少用盐,确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。
另外,水果醋里含有矿物质钾,可以帮助身体排出过剩的钠,达到预防高血压的目的,当然,你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果。
中医也有以醋腌渍花生,作为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10-15颗,连吃一星期以上。
●醋能帮助摄取钙质
烹调排骨汤时,可以加入少量的醋,有助于骨头里的钙质释出,让我们更容易吸收到钙质。
看了以上各种说法,不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法,大都是个人见解、感受,而科学证据不足,既然如此,我们还需要每天吃醋、喝醋吗?
综合专家看法,适量“吃醋”对健康没有坏处。不过,醋对健康的帮助,其实只要饮食均衡就能达到,并不是非喝醋不可,因此不必对醋抱持过高的期待,更不要误信偏方,以为它能治病。天天喝醋与否,纯粹是个人饮食、养生偏好,没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料,换一换口味,当做增添生活乐趣。
倒是要提醒注意吃醋的时机和分量,吃得不恰当,反而伤身。
●空腹不喝醋
不论你的胃肠多强健,都不适合在空腹时喝醋,免得刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。在餐与餐之间,或饭后一小时再喝醋,比较不刺激胃肠,顺道帮助消化。
●每天最多1-2杯稀释醋
少量吃醋无碍,但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋,对胃肠都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代开水、茶等饮料,额外增加不少热量,长期喝下去,肥胖机会大增,对控制体重更不利。
醋的药膳食法
①节日里,醋煮花生米或黄豆,是高血脂、肥胖症、高血压和冠心病患者的佳肴,因为它具有降脂、降压的医疗功效。
②进餐时,鱼刺、肉骨若扎(卡)在咽喉处,可用醋煎中药威灵仙,以此煎剂洗漱咽喉部,可使骨软化而不致发生危险。
③宴餐进食,已感胸满腹胀者,可用醋50至100毫升冲淡服下,以增加胃醋,促进消化,排除胀闷积食。
④温醋汤:醋30-60ml,加少量开水,一次温服,治胆道蛔虫。
⑤醋糖水:醋2汤匙,白糖1匙,化入徐徐饮之,用于安蛔虫。
⑥醋芪桂芍汤:醋100ml,黄芪30g,桂枝6g,白芍20g,加水煎服,每日一剂,连服一周,治黄汗病,身体肿,发热,汗出,口渴等症。
化学方面:
自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理。实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5%以上,并不再上升时,即为成熟。这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸:
醋酸菌
C2H5OH+O2=====CH3COOH+H2O
食用醋含醋酸约在5~6%左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料。烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸。在长期的社会生活实践中,我国人民创造了多种多样生产食用醋的方法,我国醋的品种堪称世界第一,其中以山西成醋、广东白醋最为有名。
醋已成了我国人民独特口味的调制品,它还可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就远远不止于这些功能了。
醋酸又名乙酸,简写为Hac,Ac入表示醋酸根,是无色而具有强烈刺激臭味的液体(这里指的是含水很少的浓醋酸,我们食用醋只含约5~6%的醋酸,所以不具有上述特点),比重为1.049,沸点118℃,熔点16.5℃。当室温低于16.5℃时,醋酸就冰状结晶,因此6%以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸极易吸湿,能灼伤皮肤,造成皮肤脱水。
一般,我们发酵法得到的是较稀的醋酸溶液,只适于食用。要想得到浓度较大的乙酸,就要用到木材干馏或者有机合成的方法了。
用木材干馏的方法制取乙酸,我们在前面已经介绍过了,这是一种综合利用的方法。它采用山区的树皮、枝丫、树根或者木材厂的劈头、锯末为原料,在隔绝空气的密闭容器里加热,使之发生一系列物理和化学的变化,最后得到固、液、气态三种产物。固体就是木炭,气体是木煤气(主要是CO、CO2、CH4组成),液体产物叫做馏液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分离。
分离出来的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和为醋酸钙,由于甲醇、丙酮的沸点较低,所以加热后很容易被分离掉,留下的CaAc2再加浓硫酸蒸馏,即可获得浓度为60%的醋酸。
合成法是近代大量生产醋酸的主要方法。将乙醛在催化剂醋酸锰存在下,用空气或氧气进行氧化即得:
从石油化工中人们也已经找到了生产醋酸的工业方法,用石油等化工的重要产物烃类进行氧化是目前工业上合成醋酸的重要方向。
近来,人们在实践中发现了甲醇与CO在特殊催化剂的作用下,于175~254℃及低压下进行羰基化反应合成醋酸,也是值得注意的新工艺。
我们了解了醋酸的许多工业制成法,可别忘了它那数不清的工业用途,它在我们现代工业生产中也是一支重要的化工原料生力军。它主要用于制造合成纤维(维纶)、醋酸纤维素(作为照相底片、人造丝的原料)、药物(如阿司匹林)、染料(靛蓝)、农药(2,4一滴等)等多种化工产品。另外,醋酸的酯类可作为喷漆的溶剂。醋酸和醋酸钠的缓冲溶液在农业上也有一定的运用(如进行土壤分析、农用微生物的培育等)。

[编辑本段]醋的传说

北方过年,家家户户吃饺子,蘸点醋,别有一番风味。可是,你知道醋是谁发明的吗?
两三千年前,我国山西(省)运城这个地方,有位贤人吃叫杜康(又称杜少康),很会造酒,被誉为“酒仙”。造酒剩下的渣子——叫做酒糟,有一股怪味,杜康常叫他的儿子杼拿去送给别人喂牲口了。
有一年,快过年了,亲友四邻都找杜康帮助造酒。临出门前,杜康对杜杼说:“我要外出一些日子,酒蒸完了,酒糟由你处理吧。”杜杼想,现在家家都在准备年货,谁要酒糟呢?于是,把自家的酒糟装进一口大缸,加些水,盖上盖子,准备用来喂马。
可是,快过年了,事情多,他一忙就把这事忘了。整整过了20天,杜杼晚上睡觉时做了一个梦:有位须白的老神仙向他要调味汁,他说:“我哪有调味汁呀?”老神仙指了指泡酒糟的大缸说:“这里不就是吗?到明天酉时就可以吃,已经泡了21日啦!”古时候说的酉时,就是下午五点钟至七点钟的那段时刻。
第二天,杜杼醒来觉得这个梦很怪。快近傍晚的时候,父亲杜康兴冲冲地赶回家过年。杜杼向父亲诉说了一下,杜康也觉得挺有趣。两人走向大缸,打开缸盖。呀,一股酸气冲上来,好难闻!家里人都说:“快丢掉,要不得!”不过,杜杼说:“反正酒能喝,这酒糟水是吃不死人的,让我试一试。”他用舌头尖尝了尝那黄水,酸溜溜的,觉得还不坏。
正月初一,全家和亲友一道吃饺子。杜杼在父亲的支持下,让每人都来一点黄水蘸饺子吃。结果大家边吃边说:嘿,这味道真不赖!酸中带甜、非常爽口、妙不可言。
黄水变成了调味品,该起个什么名字呢?杜杼受梦的启发,把“二(廿)十一日酉”这几个字组合起来,就成了一个“醋”字。我国山西地方流传的“杜康造酒儿造醋”的说法,就是讲的这件事。
俗话说:日有所思,夜有所梦。杜杼做梦并不是真的有什么老神仙指点,而是他潜心钻研酒糟水应用的下意识的反映。在古代虽然还不懂发酵方面的知识,但是实践出真知,酒糟水存放一段时间是要起变化的,变成了醋。这是千真万确的。
现在,除了山西醋之外,其他各地还有名目繁多的醋,如米醋、曲醋、糠醋、麦醋、桃醋、李醋、大枣醋等。而醋的功用,也不止是调味品,还可作为其他日常用品的补充。

[编辑本段]醋--中药材

醋(《别录》)
【异名】苦酒(《伤寒论》),淳酢(《本草经集注》),醯(《别录》),米醋(《食疗本草》)。
【来源】为以米、麦、高粱或酒、酒槽等酿成的含有乙酸的液体。
【化学成分】醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还元糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸(含量3~5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。
【考证】出自《名医别录》;
1.陶弘景:酢酒为用,无所不入,愈久愈良。以有苦味,俗呼苦酒。
2.《唐本草》:酢有数种,此言米酢,若蜜酢、麦酢、曲酢、桃酢,葡萄、大枣、等诸杂果酢及糠糟等酢,会意者亦极酸烈,止可啖之,不可入药用也。
3.《本草拾遗》:药中用之,当取二、三年醋良。
4.《纲目》:米醋,三伏时用仓米一斗,淘净蒸饭,摊冷意黄,晒簸,水淋净。别以仓米二斗蒸饭,和匀入瓮,以水淹过,密封暖处,三七日成矣。糯米醋,秋社日用糯米一斗,淘蒸,用小麦大曲和匀,用水二斗,八瓮封酿,三七日成矣。粟米醋,用陈粟米一斗,淘浸七日,再蒸,淘熟,入瓮密封,日夕搅之,七日成矣。小麦醋,用小麦水浸三日,蒸熟塞黄,入瓮水淹,七七日成矣。大麦醋,用大麦米一斗,水浸蒸饭,建黄晒干,水淋过,再以麦饭二斗和匀,入水封闭,三七日成矣。杨醋,用饧一斤,水三升煎化,入白曲末二两,瓶封晒成。其余糟、糠等醋,皆不入药。
【性味】酸苦,温。
①《别录》:"味酸,温,无毒。"
②《本草蒙筌》:"酸甘,温。"
③《纲目》:"酸苦,温,无毒。"
【归经】入肝、胃经。
①《雷公炮制药性解》:"入肝经。"
②《本草新编》:"入胃、脾、大肠,尤走肝脏。"
③《本草经解》:"入足少阳胆经、足厥阴肝经。"
【功用主治】散瘀,止血,解毒,杀虫。治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。
①《别录》:'消痈肿,散水气,杀邪毒。"
②《千金·食治》:"治血运。"
③《本草拾遗》:"破血运,除症决坚积,消食,杀恶毒,破结气,心中酸水痰饮。"
④《日华子本草》:"治产后妇人并伤损,及金疮血运;下气除烦,破症结。治妇人心痛,助诸药力,杀一切鱼肉菜毒。"
⑤《本草衍义》:"益血。"
⑥《注解伤寒论》:"敛咽疮。"
⑦《纲目》:"散瘀血。治黄疸、黄汗。"
⑧《本草备要》:"散瘀,解毒,下气消食,开胃气。"
⑨《医林纂要》:"泻肝,收心。治卒昏,醒睡梦;补肺,发音声;杀鱼虫诸毒,伏蛔。"
⑩《会约医镜》:"治肠滑泻痢。"
⑾《本草再新》:"生用可以消诸毒,行湿气;制用可宣阳,可平肝,敛气镇风,散邪发汗。'
⑿《随息居饮食谱》:"开胃,养肝,强筋,暖骨,醒酒,消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒。"
⒀《现代实用中药》:"用于结核病之盗汗,为止汗药;又伤寒症之肠出血,为止血药。"
【用法与用量】内服:入汤剂或拌制药物。外用:烧热熏嗅、含漱或和药调敷。
【宜忌】脾胃湿甚、痿痹、筋脉拘挛及外感初起忌服。
①陶弘景:"酢酒不可多食之,损人肌脏耳。"
②《千金·食治》:"扁鹊云,多食酢,损人骨。"
③孟诜:"多食损人胃。""醋,服诸药不可多食。"
④《纲目》:"服茯苓、丹参人不可食醋。"
⑤《随息居饮食谱》:"风寒咳嗽,外感疟痢初病皆忌。"
在烹调中如何使用醋
醋是一种重要的调料,它能派上许多用场.
1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.
2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.
3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.
4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.
5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.
7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.
8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.
9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.
10.用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝的溶解量增加,由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老,引起消化和内分泌功能紊乱,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。

[编辑本段]选购醋的技巧

1. 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物;
2. 优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激的是优质醋。

[编辑本段]食疗价值

以米、麦、高粱或酒糟等酿成的酸性调味品。又称苦酒、醋酒、淳酢、酢、米醋。全国各地均有酿造。山西老陈醋、镇江香醋、锦竹双头醋等均为其中名、优产品。
[性能]味酸、甘,性平。能消食开胃,散瘀血,收敛止泻,解毒。
[参考]含乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、山梨糖、维生素B1、B2和烟酸、高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛等成分。
能促进消化,增进食欲,有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感病毒有杀灭作用,对甲型链球菌、卡化球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有较强的抑制作用。
[用途]用于油腻食积,消化不良,喜食酸物,或腹泻;衄血,吐血,便血;咽喉肿痛;食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;病毒性肝炎。
[用法]入汤剂,稀释后饮用,入菜肴。
[注意]脾虚湿盛不宜,多食损齿伤胃。
[附方]
苦酒煎:鸡蛋1个,敲破一端,去蛋黄、留蛋清;醋适量,倾入蛋壳内,并放入半夏6g,置火上烤沸3~5分钟,除去半夏,趁热下蛋清,搅匀,少少含咽。
源于《伤寒论》。方中鸡蛋清能解毒利咽;半夏,《神农本草经》主“喉咽肿痛”,取其能散结消肿;醋则取其有收敛、解毒作用。用于咽喉肿痛不能语言,声音不出。

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1.健康饮食网: http://www.foodwang.com
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7.http://www.022net.com/2008/4-24/485241342551023.html
8.http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%D6%C6%B4%D7&in=25329&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=19&rn=1
9.http://www.sx.xinhuanet.com/zxjl/2003-06/25/content_642456.htm(新华网山西频道-新闻)
10.Nature (Augest 24th 2006)
11.http://www.shaoerflash.com/shaoerketang/yuwenketang/cu_93664.html
12.http://thehealthplan.blogspot.com/2009/04/blog-post_5600.html
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